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科學識鹽:不同食鹽知多少 咸味奧妙各不同

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  • 發布時間:2015年09月07日
  世界各地大廚之所以能做出風味迥異的大菜,不僅是因為他們有精湛的手藝,還需要他們通曉不同的食鹽特性,看上去很基本的鹽,同是咸味卻有奧妙不同。想做美食家的人怎么能不認識這些鹽呢?

  A、龐大的鹽類家族

  海鹽顧名思義,就是直接以海水為原料所制成的鹽,是鹽世界里最是龐大、占有比例也最高的一族。著名的海鹽包括意大利西西里海鹽、英格蘭東海岸的Maldon海鹽……當然還少不得法國布列塔尼Guerande地區的“Fleur de sel(鹽之花)”,法國人制鹽方法中最特別之處,在于他們讓鹽保留一定的水分,并不烘干,得到“濕”鹽。天然海水中的有機物因此得到保留,帶來與眾不同的風味。

  陸上鹽有三種:井鹽、湖鹽和巖鹽。運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫作“井鹽”;開采現代鹽湖礦加工制得的鹽叫作“湖鹽”。巖鹽最為常見,它通常深藏于地底,所含礦物質豐富,鹽味較淡,而礦物味濃。巖鹽的好與壞,就像普洱茶一樣,取決于時間,越陳越好,積聚下來的礦物質越豐富。

  日曬鹽主要是將海水引進鹽田,以日曬法將水分蒸發、使海水濃縮結晶而成。如法國的Guerande、日本沖繩的“鹽夢壽美”、日本伊豆大島的“海の晶”均屬此列。

燒鹽需先將海水盛于容器中,利用高溫燒煮、濃縮成鹽,盛行于日照較不強烈的地區,較知名者如日本東北宮城縣的“伊達の旨鹽”、東京父島的“小笠原自然海鹽”等。

  此外,也有些比較特殊的制鹽法,如日本的“藻鹽”,將海藻長時間燒煮提煉成鹽,蘊藏著海水與藻類的甘美;韓國的“竹鹽”,將海水盛入竹器中反復燒烤,使竹器炭化、海水蒸發結晶,帶著淡淡的熏烤味。

  B、鹽就是隨便撒撒嗎?

  由于地域、風土氣候、海水成分、制法等不同,世界上的鹽展現出變化多端的奇幻風味,鹽的品鑒同樣細膩而微妙。“徐博館”總廚黃師傅透露了私房用鹽秘笈,原來并不是簡單地撒幾把鹽了事。

腌制食物在添加咸味的同時,還要突出食材本味,最佳選擇是海鹽。它顆粒微小,滲透力強,能快速地進入食材內部,同時鹽味溫和,無論是腌制海鮮還是白肉,都頗為適合。

  黑鹽的黑源于竹炭,咸味不算太突出,輕輕蘸取一點來配海鮮最合適不過,既不搶味道,那點柔和的咸度也讓鮮度加分。

若是烤焗食物,味道強勁的巖鹽則是風味之選。巖鹽顆粒較粗,滲透力遠不及海鹽,由于內含礦物質,所以味道復雜,煮或炒制食物時會難以把控。但用巖鹽來焗生蠔,卻可以帶出生蠔特有的礦物香氣和咸鮮的味道。

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